2013. november 24., vasárnap

Az elsö.... Stollen / Das erste mal... Stollen


Már évekkel ezelött, Ausztriában töltött föiskolai éveim alatt rákaptam a Stollenre. Ez egy karácsonyra (nem, nem karácsonykor, hanem karácsonRA) készített sütemény, tulajdonképpen egy túlvajazott kalácstészta, eszméletlen mennyiségü diófélével és aszalt gyümölcsökkel megspékelve. Ha a tradicionális recepttöl eltekintünk, gyakorlatilag végtelen a variációk száma, alap többek közt a mazsola és a mandula, de van marcipános, sokan pedig aszalt áfonyát, kandírozott narancsot is tesznek bele. A lényeg azonban, hogy jó esetben már néhány héttel elöre megsütik, még melegen meglocsolják olvasztott vajjal, megszórják porcukorral, és mire eljön a megfelelö ideje, egy tömör, szinte keksz-szerü sütemény lesz belöle.
Mivel az elsö stollenem egy, a volt kollégáimmal töltendö estére készítettem, akik között egy klasszikus Gombóc Artúr is fellelhető, az aznapi verziómba csokoládé is került. Annak ellenére, hogy csak egy napot tudtam állni hagyni, elég nagy sikere lett.


Karácsonyi stollen:
500 gramm liszt, plusz egy kevés a dagasztásnál
1 kocka élesztö
1,5 dl tej
100 gramm cukor
200 gramm vaj
250 gramm mazsola
200 gramm szeletelt mandula
200 gramm csokoládé (én 1-1 tábla mogyorós tejcsokoládét és étcsokoládét használtam)
keserü mandula aroma 
egy kávéskanál fahéj
egy csipet só

A tetejére 
100 gramm (olvasztott) vaj
porcukor

Itt szeretném hozzátenni, hogy nem a klasszikus, kémiai laborokra emlékeztető, UV-zöld mandula aromát, hanem egy minőségi, valóban keserű mandula ízű, enyhén borostyán színű aromát használtam. Sajnos aznap egyszerűen nem kaptam abban a boltban marcipánt, ebből is látszik, hogy itt tényleg sokan, és előre sütnek stollent karácsonyra.

A mazsolát forró vízbe (lehetett volna rumba is) áztattam. Az elésztöt langyos tejben, kevés cukorral felfuttattam,  amig ezek a folyamatok zajlottak, egy tálban összekevertem a lisztet, a cukrot, a puha vajat, a fahéjat és egy csipet sót. Hozzáöntöttem az élesztőt a tejjel, és összedagasztottam. Ezek után mehet úgy 45 percre letakarva egy huzatmentes, meleg sarokba. Amikor már kellően megkelt, hozzá lehet szórni a leszürt mazsolát, a mandulát, a csokit, és néhány (!) csepp mandulaaromát. A nedves mazsola miatt valószínüleg kell még hozzá egy kevés liszt. Nem szabad megijedni, elöször rengetegnek tünik a fél kiló tésztához a fél kiló egyéb, de szépen bele lehet dolgozni. Ezután még egy kicsit hagyni kell pihenni, mondjuk egy fél-háromnegyed óra múlva már be lehet kapcsolni a sütöt 200 fokra.
Amikor az már kellöen forró, egy sütöpapírral kibélelt hosszúkás formában - mondjuk lehet özgerinc vagy ilyesmi, kétlem, hogy Magyarországon sokaknak van stollen-formája - betesszük sülni, és 10 perc után levesszük a hömérsékletet 170 fokra. innentöl még kb. 35 perc, sajnos a sok csoki miatt a klasszikus kötötüs próba szinte biztosan dugába döl, de próbáljuk meg nagyjából leellenörizni, hogy átsült-e a tészta.
Még azon melegében meglocsoljuk az olvasztott vajjal, és megszórjuk porcukorral. Ha valakinek elsöre soknak tünik a vaj, akkor locsolja rá csak a felét, aztán cukor, majd mehet rá még egy réteg vaj és cukor :)

Ha kihült, alufóliába lehet csomagolni, és pár napra eldugni a spejzba. A legjobb nem is szólni senkinek, hogy hol van, 2-3 hét múlva pedig már egy havas délutánon lehet forró tejeskávéval kínálni. Vagy tojáslikörrel. Naná, hogy mi az utóbbit válaszottuk!

_________________________________________________________________________________

Bereits vor Jahren, noch während meiner Studienzeit in Österreich habe ich den Stollen lieben gelernt. Dieser Weihnachtsgebäck mit den unglaublichen Mengen von Nüssen und getrockneten Früchten und seinen butterigen Teig schmeckt einfach köstlich. Weicht man vom originellen Rezept ab, gibt es eigentlich unendlich viele Varianten, neben den Basics wie Rosinen und Mandeln, Marzipan oder Cranberries backen ihn manche unter anderen mit Walnüssen, Rum oder Orangeat. Hauptsache ist, dass er bereits ein paar Wochen vor Verzehr gebacken wird, so kann sich der geschmolzene Butter durch den Teig ziehen und der Kuchen wird fast keksartig und gleichzeitig doch noch saftig.

Da ich meinen erster Stollen zu einer kleinen Party mit meinen Exkollegen gebacken habe, unter denen sich ein klassischer Schokoliebhaber befindet, habe ich den Rezept natürlich mit Schokolade veredelt. Obwohl der Stollen nur einen Tag zum ziehen hatte, war der Erfolg trotzdem eindeutig.

Mein erster Stollen:
500 gramm Mehl, zusätzlich ein wenig zum bearbeiten 
1 Würfel Hefe
150 ml Milch
100 gramm Zucker
200 gramm Butter
250 gramm Rosinen
200 gramm gestiftete Mandeln
200 gramm Schokolade (bei mir waren es je 1 Tafel Haselnuss-Milchschoko und Bitterchokolade)
Bitter-Mandel Aroma (ich habe kein Marzipan mehr im Supermarkt gefunden)
1 Kaffeelöffel gemahlener Zimt
eine Priese Salz

Zum bestreichen
100 gramm geschmolzener Butter
Staubzucker

Die Rosinen habe ich in heißem Wasser ziehen lassen. Die Hefe habe ich mit lauwarmen Milch und etwas Zucker in einem Topf zugedeckt; währendessen habe ich den Mehl, den Zucker, die weiche Butter, Zimt und Salz gemischt und die Hefe mit dem Milch unterhoben. Ich habe den Teig ordentlich durchgeknetet und zugedeckt in einer warmen Ecke etwa eine dreiviertel Stunde gehen lassen. Dann können die Rosinen (natürlich ohne Wasser), die Mandeln und die gehackte Schokolade mit ein paar Tropfen Mandel Aroma dazugegeben werden und noch mal langsam aber sicher durchkneten, bis sich alle Zutaten ebenmäßig verteilt haben. Es kann sein, dass wegen den nassen Rosinen noch etwas Mehl gebraucht wird. Ich muss zugeben, zuerst sah es etwas erschreckend mit so viel Nüssen und Co. aus, aber im Endeffekt ist es ja der Sinn vom Stollen, oder? Allerdings hat der Teig noch etwa 30-40 Minuten dann geruht und bis dahin habe ich den Backofen schon auf 200 Grad vorgeheizt.
Ich habe keinen klassischen Backform für Stollen, aber ein längliches Form, mit Backpapier unterlegt, hat es auch getan. Nach 10 Minuten habe ich die Temperatur auf 170 Grad gesenkt und weitere 30-35 Minuten gebacken, biss die Nadelprobe darauf hinwies, dass der Teig durch ist. Gleich habe ich den Kuchen mit dem geschmolzenen Butter reichlich begossen und mit Zucker bestreut. 

Als der Stollen schon kalt war, habe ich ihn in Alufolie gewickelt und bis zum Verzehr ziehen lassen. Und obwohl es diesmal nur ein Tag war, hat das den Erfolg kein bisschen beeinflußt! Am Besten sagt man aber sonst keinem, wo der Kuchen steckt und lässt es wirklich 2-3 Wochen lang ruhen. Dann ist es an einem - mittlerwile verschneiten - Nachmittag mit heißen Milchkaffee oder sogar mit Eierlikör einfach köstlich.... Klar haben wir uns für die zweite Variante entschieden!